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在“吃苦”这件事上,你可以永远相信广东人的口味

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在“吃苦”这件事上,你可以永远相信广东人的口味

央视网 央视网 8天前 13:10

广东人,天下第一能吃苦——瓜!


是的,在几乎没有春秋两季、夏天一热就是整整8个月的广东,多汁又清凉的苦瓜,就是全年必备的消暑神器。


加上当地全民信奉“下火神教”,出得厅堂、煲得靓汤、入得药膳、还能做手摇茶(你没听错!)的苦瓜,就是广东人的餐桌本命。



不仅如此,广东人的苦瓜宇宙,还兼容一切料理形态。


主打生猛原味的苦瓜刺身(生拌苦瓜),茶餐厅必备的凉瓜牛肉,客家阿姨的煎酿三宝,以及生啫苦瓜、鲮鱼苦瓜、苦瓜排骨煲瑶柱,还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶,引爆甜品店纤纤苦瓜露……随便一种,都足够外地人惊掉下巴。


在广东,苦瓜也能做成饮料,

苦瓜冰沙了解一下?

图 / 视觉中国


每个广东孩子,都会经历从痛恨到接受,再到爱得难分难舍的人生苦瓜三部曲。当一个广东人到了不用阿妈追着喂,也会主动吃苦瓜的时候,就算完成了地道的“广式弱冠之礼”,也就是懂事了,吃得苦了——换句话说,不爱吃苦瓜的人,在广东会被七姑八姨亲切问候。



那么问题来了:在广东,苦瓜究竟有多么能吃又能打?


苦瓜,广东人的餐桌信仰


你若身在广东,随便去个菜市场看看,苦瓜不一定是C位,但一定非常惹眼——买的人多呀。


苦瓜虾仁,一种别样的鲜味。


这根可爱瓜瓜,原产于东印度,相传由明代郑和下西洋时,从苏门答腊携带回国。一开始,苦瓜因风味特殊,并不受中国海员喜爱,但它偏偏遇到了广东人,从此开启了瓜生新篇章。


很简单,它被视为“药蔬之王”——种植不难、瓜大管饱,还能缓解广东常见的中暑发热、牙痛泻痢,真心是个宝。于是,广东人硬是把苦瓜开发出十几个品种,更在几百年的历史中,开发出无数吃法。


胃口不好吗?先喝碗苦瓜茶吧~


若按苦味来分,入门级应该是各类炖品汤水。


夏秋之际,广东人的靓汤标配,苦瓜排骨汤必不可少。选一根肉质较厚的苦瓜,刮瓤切片,配合八两新鲜切段的猪小排,在黄豆、姜片的加持下,充分炖煮。片片脆生的苦瓜,在沸腾中逐渐变得绵软温和,最终汤水几乎尝不出苦味,甚至还有一丝清甜回甘。


苦瓜排骨汤,夏天清热、冬天润燥,

别问,问就是广东人的饮食信仰。


同样原理,还有潮汕牛肉火锅,夏秋之际热卖的苦瓜黄豆锅底。在传统白萝卜牛骨汤的基础上,加入黄豆和苦瓜片,视觉美观的同时,也是“怕上火星人”酷暑燥秋吃火锅的最大底气。


觉得不过瘾?再上一碟白玉苦瓜,肉质厚实、汁多清爽,苦味更比一般绿色苦瓜淡,涮火锅最棒了。


凉瓜牛肉,粤菜经典“考试菜”,

做不好的店,直接关门重练。


接受了入门级苦瓜汤水的清甜微苦,进阶版便是各种广式苦瓜热炒。


广府名菜:凉瓜牛肉,必须拥有姓名。切成薄片的苦瓜,与提前腌制好的牛肉片一道,下锅爆炒,辅以蒜蓉、豆豉芡汁出锅,苦味干脆,肉嫩咸香,绝对是带外地朋友解锁广式苦瓜体验的好选择,至于炒不好凉瓜牛肉的粤菜馆?应该倒闭很久了吧……



无论搭档食材、调料手法如何变化,苦瓜都坚定维持着入口瞬间的苦涩,只将苦后的清爽回甘留给耐心食客。而苦瓜料理的终极BOSS,必须是追求味道极致还原的苦瓜刺身。


将新鲜苦瓜切成薄片,有序堆叠在冰块之上,水润切口在冰晶衬托下,光看着就非常消暑。冰块的低温,一定程度消解了入口瞬间的苦味,可一旦咀嚼开始,生苦瓜特有的草本清爽和苦涩,立刻充斥口腔。


你先是苦到皱眉,然后便是口腔被清理一新的爽快感,有别于热炒的调味丰富,苦瓜刺身多了几分生猛干脆。


没有什么能够阻挡,广东人对苦瓜的向往。


于是,无论酒楼茶馆、海鲜排档,还是普通阿妈煲的靓汤、住家菜,都能看到苦瓜朴实无华的身影。它在广东食界的大佬地位,甚至能够一统南粤三大民系。


平时相爱相杀的广府、客家、潮汕“三兄弟”,在苦瓜牛肉、苦瓜排骨汤、酱酿苦瓜面前,也会互相认证:会吃苦,眼光不错!


苦瓜下午茶,

广东血脉的试金石


广东人把苦瓜叫凉瓜,是有由来的。


清代的《广东新语》,文人夸它是“自苦而不以苦人”的君子,不过厨子们并不太认可——还是苦啊,下锅前要浸泡、焯水去味啊?同时,民间为了表示对它“下火”功效的认证,与厨师一道,给它改了个“凉瓜”的新名字,听起来比苦瓜清爽多了,还吉利~


广东人,吃饭、做事都讲究“意头”,

苦瓜听起来不够吉利,凉瓜才是好。


但是,你以为改个名字,味道能有什么变化?广东人的苦味等级,就像重庆人的辣;当一个广东人说“凉瓜不苦”,远道而来的外地游客若轻信,包你一口下去就是五官扭曲,然后在一片爽朗的笑声中,屏住气息,接受广东苦瓜的“苦甘洗礼”。


比如,来一杯刚刚打出来的,苦瓜下午茶。


苦瓜柠檬茶,简称“苦柠茶”,出了广东没这味。


广东,全国潮流茶饮风向标,从油柑、黄皮到橄榄,每年都有地方小众水果从这里出发,一路火遍全国。然而,就在这种“万物皆可跟风”之下,唯有苦柠茶一枝独秀。即便它在本地疯狂流行,也没能吸引全国人民的加入,偶有尝试品牌,也大多毫无水花,甚至惨淡收场。


毕竟,唯有广东人,对苦瓜不仅爱得深沉,还爱得前卫。



苦瓜柠檬茶,作为近年新秀,在广东几乎所有茶饮店都有。一段洗净去瓤的苦瓜,和香水柠檬一起加冰暴打,一顿“皮开肉绽”之后,加入预先调好的茶底,再配合简单粗暴的猛烈手摇。不到两分钟,你就能收获一杯冰凉沁爽的苦柠茶。


茶底选择上,苦柠茶延续了广式柠檬茶花样繁多的选择,但官配一定是清新的茉莉绿茶。部分在暴打中碎成颗粒状的苦瓜肉,顺着吸管和茶饮同时入口,苦味不多,嚼起来反倒有种脆生生的清爽感。本地朋友开玩笑,说这是纯天然苦味草本脆啵啵。


生苦瓜非常脆嫩,口感一绝。


切记,苦柠茶拿到要立马开喝,暴打后的柠檬遇水后逐渐发生酶解反应,会生成柠檬苦素,加上同样被暴打的苦瓜,一旦放置超过半小时,立马让你苦到怀疑人生。


如果说茶饮店原料创新尚算合理,那么苦瓜的势力范围,挺进传统糖水铺就真的离谱。当外地朋友还在纠结仙草冻、龟苓膏能否“下火”,广东青年已把目光投向了最为稳妥的神器:纤纤苦瓜露。




选刚刚成熟、水分饱满的苦瓜,榨出汁后制成果冻,再与陈皮、话梅、茉莉花打配合,喝起来清香徐来、苦味不兴,反而有一种清爽MAX感。要说秘诀,就是做苦瓜露时以蜂蜜调味,若实在觉得苦味若隐若现,还能用炼奶来镇场。


怎么样,是不是很刷新认知?这就是苦瓜,不仅能让广东的长辈们甘之如饴,更能让年轻的广东血脉原地觉醒。


阿妈煲苦瓜汤,年轻人喝苦瓜茶,异曲同工啦。


一方水土养一方人,城市地域文化的传承,一定包括饮食口味的传递。如果说粤菜中不同形态组合出现的苦瓜,代表了广东老一辈人的传统,那么苦柠茶的流行,便是年轻人在传统之上的有趣创新——真的很好喝,不喝不是广东人!


广东人爱苦瓜,更要改造苦瓜


有人将苦瓜在广东的流行,归为广东人早就习惯了吃苦,毕竟苦瓜哪里苦得过凉茶癍痧。我却觉得,广东人对苦瓜的态度,暗含着岭南文化不怕吃苦、善于思变的本色。


白玉苦瓜,来自宝岛台湾,近年的广东新宠。

图 / 视觉中国


广东,地处亚热带季风区,一面是南海、三面是大山,每年都要和湿气、酷热、台风、抓不完的虫子搏斗(苦啊),苦瓜解暑、好吃、抗虫害,简直就是天赐好物。然而,一生要强的广东人,又拒绝逆来顺受、一味忍苦。


于是,一场广东人VS苦瓜的口味改造之战,正式打响。


苦瓜煲蛤蜊,就是这么鲜。

图 / 视觉中国


除了在烹饪中不断尝试新的配菜调料、升级做法之外,广东人直接从种植入手,陆续培育出:佛山南海狮山大顶苦瓜、梅江白宫苦瓜、肇庆贵子苦瓜、江门杜阮凉瓜等众多特色品种。


以佛山南海狮山大顶苦瓜为例,别看外表圆滚滚不起眼,但它的含糖量直接高出普通苦瓜10%(没错,就是提高苦瓜含糖量,就是这么嚣张),是南海八大名宴“大顶苦瓜宴”的绝对主角;而客家菜常见的梅江白宫苦瓜,则是煎酿上品,甚至在当地拥有专门的“苦瓜王”评选比赛。


豆豉苦瓜,榄菜苦瓜,有广东人的地方就有它。


而无论是创新做法,还是改良品种,为的就是在享受苦瓜解暑功效的同时,不要太苦了嘴巴。在广东餐桌,苦味当然可以有,但绝对不能是无从反抗的被动忍受。


普通人也许就像陈奕迅在《苦瓜》歌词中唱的那样,年少时往往不懂欣赏苦瓜,人生过半才理解酸甜苦辣皆是人生,苦味之后会有回甘。广东人则更勇一些,直接迎苦而上,就算吃苦也要按自己的风格想法。


酿苦瓜汤,心意满满。


广东人爱吃苦瓜,更会吃苦瓜。如果TA请你吃凉瓜,千万不要拒绝,这是爱呀。

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