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意大利面、土耳其烤肉:我们有多少以国家命名的食物?

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意大利面、土耳其烤肉:我们有多少以国家命名的食物?

国家人文历史 国家人文历史 06-18 15:07

倘是留心注意西餐馆的中文菜单,你会发现一个小小“联合国”:意大利面、西班牙海鲜饭、墨西哥卷饼、土耳其烤肉、希腊酸奶……仿佛整个世界都要被我们吃进肚里。在大快朵颐的同时,你是否想过:为什么这些食物,要用国家来命名?


国可名食,食亦扬国


论起用国家命名的食物,最出名的大概就是意大利面了。意大利面是一种什么面?有人说意面就是通心粉,那种内部中空、分成小段的才叫意面;也有人说不对,我在西餐店也吃过不是空心的意面,那种面条除了酱料不同,似乎与我们的酱拌面没什么不同。


实际上,这些都算意大利面。我们所说的意大利面,并不是指某一种形态的面条,而是一个总称。若是问起意大利人“什么是意大利面”,他们一定会一脸茫然。在他们脑海里,可全没有“意大利面”这种概念,而是意式干面(Tagliatelle)、意式细宽面(Tagliolini)、意式宽面(Fettucce)等等各种各样的词汇。这一点或许其他地区和文化背景下的人们很难理解,对我们来说却不难——这和中国的面条也会被称为拉面、阳春面、担担面等等不同的名字,是一个道理。


各种各样的意大利面。来源/纪录片《意大利美食的美洲之旅》截图


除了这些千奇百怪的种类名,意大利语中也有个单词专门总称这些面食,那就是“pasta”,最开始只是“用面和水做成的混合物”的意思。随着意大利饮食文化的影响越来越大,“pasta”也渐渐传向世界各地。对于一些本身饮食中不常出现面食、且与意大利一样使用字母文字的国家来说,只要直接把这种食物的原名拿来就好。不只是英语,西班牙语、丹麦语等都原封不动地将这个词拿了过来。


可到了中国,事情就难办了。若是单纯按照本意,翻译做“面食”吧,我们中餐里的面条、包子、馒头们可要不乐意了;若是音译吧,又实在不知所云。况且这东西虽与中国口味不同,但乍一看确实只是面条而已,命名若太过深奥难懂,恐有欺客之嫌。最终,人们决定将其来源地拿来冠在名前,这就有了今天的“意大利面”。


意大利通心粉。来源/纪录片《意大利美食之旅》截图


小小的面条被冠上一个国家的名字,无形中便成了这个国家的一张名片。


西方最早的面条,很可能在希腊地区。不过从11世纪起,面条由犹太人和阿拉伯商人带进意大利,并在商业繁荣、人口众多的意大利地区发扬光大。15世纪,两种最重要的意面——意式细面和通心粉,已发展成熟。得益于商业活动的推动,意大利的城市发展迅速,也如我们的两宋时期一样,出现了各种各样的“街头小吃”。意大利面便以其易储存、成本低、制作简单、口味丰富的特点,席卷意大利的大街小巷。


随着大航海时代的到来,其他国家在努力发掘新大陆的金银时,“吃货”意大利人仍在研究如何把新发现的番茄和香料加进拌面的佐料里,由此创造出意大利面不同于任何一种面食的独特酱料文化。虽然意大利人并不是西方第一个做出面条的,但不可否认,西餐中面食的发展,意大利人功不可没。意大利面成为意大利的一张名片,也算实至名归。


与意大利面一样成为国家美食名片的,还有西班牙海鲜饭。不过,相比意大利面,西班牙海鲜饭的认同度还没有那么高。相信不止一个读者会想:不就是在米饭里加点海鲜吗,哪里不能做,凭什么要用西班牙命名?


西班牙海鲜饭。来源/海南卫视《跟着美食去旅行》截图


实际上,西班牙海鲜饭还真称得上独一无二、不可替代。它最早起源于13世纪,在瓦伦西亚地区居住的渔民,因为海鲜易腐烂、长时间出海又不能保证营养摄入,便想出把海鲜和米饭一锅焖的办法。这种平民才吃的大锅焖饭,能摇身一变为高级西餐,还要感谢哥伦布。他在一次出海时遇上风浪,流落到一座西班牙小岛上。岛上的渔民用这种海鲜焖饭招待了他,哥伦布一尝,惊为天人。回到西班牙王室后,哥伦布向国王叙述这次航行的经历,他便浓墨重彩地介绍了这种海鲜焖饭。国王立即命人去学习这种焖饭的做法,并将其带入宫廷。一直陪伴着贫苦渔民的海鲜饭,便这样进入了西班牙王室的食谱。


用海鲜做饭的地方并不少,将海鲜饭做成“国馔”的却不多。西班牙海鲜饭成为王室专供后,名气自然压过其他同类。即便只是为了蹭一蹭王室的富贵气,其他地区在做海鲜饭时,也要将“西班牙”三字冠在前头了。


盛名之下,其实难覆?


正如阿拉伯数字并不是阿拉伯人创造的,一些用国家命名的食物也并非出自这里,甚至有可能连食物本身也对不上号。


爱吃肉的人,一定对烤肉不陌生。作为最古老的肉类食用方式,日式烤肉、韩式烤肉、巴西烤肉,花样繁多的烤肉遍布世界。这其中却有一个“异类”,它既指烤肉的方式,也是一道菜——土耳其烤肉。


土耳其烤肉肉柱。来源/综艺《吃货老外》截图


土耳其烤肉(土耳其语:döner kebap),需要先将肉堆叠成高大的肉柱,然后旋转肉柱使其受热成熟,再将成熟的部分切下,佐以酱料和蔬菜,或是裹进烤好的面饼、面包中。这样烤出的肉,油嫩多汁,再加上独特的酱料,堪称肉食一绝。


然而,这种独特的烤肉其实与土耳其关系不大,“土耳其烤肉”也与“土耳其的烤肉”天差地别。虽然作为一个有着悠久畜牧和烤肉历史的民族,土耳其确实有独特的烤肉风味,但我们现在看到的旋转肉柱的烤肉方式,实际上是由一个叫卡迪尔·努尔米的德国人于1971年发明的。


最早的土耳其烤肉,只是将厚肉片串在签子上,如正常烧烤一般,躺着炙烤。在近代历史上,随着奥斯曼土耳其帝国的分裂,大量土耳其人进入德国,也带去了烹饪技术。美味多样、历史悠久的土耳其美食,很快在德国受到欢迎,吸引了德国美食家的注意。为了更加适应德国人的口味,也为了更有噱头,卡迪尔·努尔米改进了土耳其烤肉,还将其与蔬菜沙拉结合起来,同时将酱料的口味也调整得更加适合德国人的习惯。他的这种“土耳其烤肉”在德国一炮而红,迅速风靡欧洲。在各个国家和地区,也根据自己的喜好对土耳其烤肉进行了调整,比如在奥地利,烤肉中的羊肉多以鸡肉代替;在芬兰,则多用牛肉。


如今,土耳其烤肉已经和汉堡、薄饼一样,成为西方快餐文化不可分割的一部分。不过对于土耳其人而言,他们十分不屑这种不伦不类的烤肉,奈何又拗不过蜂拥而来的游客要求品尝正宗“土耳其烤肉”的请求,面对改良版“土耳其烤肉”大行其道的现实,主要从事旅游业的土耳其人也只能尴尬回应个“啊对对对”,认下这个名头。


这是国名不符实的例子,还有些以国为名的食物,却连食物名也不对,比如“日本豆腐”。

 

电视剧中的日本豆腐饭,米饭上的白色块状物就是日本豆腐。来源/电视剧《深夜食堂》截图


日本豆腐是日本的豆腐吗?是也不是。首先,日本豆腐并不是豆腐,而是由日式高汤和鸡蛋一起制作的食品,与其说是豆腐,不如叫蒸蛋更合适,可谓“豆腐里没有一粒豆子”。


在日本,这种食物早在1785年出版的《万宝料理秘密箱》就有记载,日语中叫“玉子豆腐(たまごどうふ)”。“玉子”,是“鸡蛋”的意思,《万宝料理秘密箱》将其记载在“玉子百珍”(用鸡蛋所作的各种食物)的条目下。在日本人眼里,这就是一种用鸡蛋做成的、口感与形态都与豆腐类似的食物,叫成“鸡蛋豆腐”完全没有问题。但到了20世纪,这道美食经由马来,辗转传入中国之后,却没有尊崇它的本名:因其起源于日本,又一直被叫成豆腐,便索性叫它“日本豆腐”了。这一改看似没什么问题,可去了“鸡蛋”这个修饰,便总让人以为这日本豆腐与我们平日吃的用豆子做成的豆腐是同一属,甚至引人质疑豆腐本就起源于中国,何以冠上“日本”二字,实在是闹出不少乌龙。


墙里开花,墙外飘香


其实,不光是中文喜欢用国家给食物命名。许多食物都是在走出原先的国家或地区后,才逐渐声名鹊起的。它们名字中所带的国名,不过是出走在外的食物对其原生地最后的一点印记和怀念。


经常吃西式快餐的朋友,一定对墨西哥鸡肉卷不陌生。一张面饼,卷上一些菜和肉,看起来和我们的大煎饼也没什么区别,为什么一定要强调是“墨西哥”呢?这还得从这道快餐主食的发展说起。

 

肯德基墨西哥鸡肉卷的宣传图。来源/肯德基小程序截图


作为美洲大陆独有的粮食作物,玉米在墨西哥先民的食谱中一直有着重要地位。煮食之外,墨西哥人发现,玉米被晒干后磨粉更易于保存,从此,玉米烙饼便成了墨西哥的常见主食。虽然世界各地都有用粮食磨粉烙饼的吃法,可玉米烙饼也算墨西哥的特色美食(“我不服!东北玉米面饽饽了解一下!”这位同学你先坐下,玉米也是从美洲来到中国的)。


种着玉米、吃着玉米饼的墨西哥人,原本平静地生活在美洲大陆上。然而,随着美国人的到来,这种平静被打破了。在美洲大陆上迅速扩张的同时,美国也在不断吸收融合原本的美洲文化。墨西哥人的玉米卷饼,便因其独特的口感和简便的制作方式,被融到美国的快餐文化中,又因美国的崛起和美式快餐的扩张,迅速传遍世界各地。虽然顶着“墨西哥”这个名头,可墨西哥卷饼的内涵已完全丧失:首先是玉米面制作的要求被随意抛弃,在配菜和酱料上,也是随心发挥。如今来看,勉强尚能保持得住的,只剩一个卷饼要摆成“U”字形的形式了。不过,这也只是一些专做墨西哥卷饼的高端店的坚持;在快餐店中,可从来没有一个墨西哥鸡肉卷是用“U”字型递到顾客手上的。

 

正宗的墨西哥卷饼。来源/纪录片《不中看的美食》截图


也有一些食物,在家乡没有那么上台面,走出国门后,却因独具特色而有了更高的价值。


没错,说的就是你——印度飞饼。


谁见了一张比酒席圆桌还大的大饼在厨师手中上下翻飞,没有惊叹和好奇过呢?其实在印度,并没有这种花哨的制饼手法。甚至于印度根本没有一种食物叫“飞饼”。


一位名叫“随水”的常驻印度的摄影师探访,印度有一种叫“Roti”的全麦面饼。这种全麦、无油、无糖的面饼子,口感绝对比不上我们在餐厅吃到的版本,但却因制作简便,是印度尤其是北印度地区的基本主食。由于一日三餐、日日吃这种饼子,印度人的制作手艺自然也越发熟练。为了得到更圆、更好看、更薄、口感更好的Roti,有些人便练成了将其反复抛起拍打的技巧,但实在还没有到我们看到的那样酷炫。


这种面饼后来传到马来西亚、新加坡等地区,为了追求更丰富的口感,逐渐加入了油和糖,又加入了千层酥饼的制作技巧。但要论起真正将面饼玩成一种艺术、一种视觉和味蕾的双重享受,还得是中国的大厨。进入中国后,小小的面饼被越甩越大,原本全麦的面团也被更精良的面粉代替,以至于到了今天,许多印度的厨师还得到中国来学习飞饼技巧。


印度厨师正在做印度飞饼。来源/网络‍


细究这些食物的发展历程不难发现,“国名+菜名”的组合主要分这几种情况,一种是在本国还算独特,但来到中国的美食世界时,只能依靠“国名”来做区分,比如意大利面、西班牙海鲜饭等;另一种则只是某一美食的思路起源地,如今的食用方式已经相去甚远,比如土耳其烤肉、印度飞饼、墨西哥卷等;还有一种则纯属译名的误会,如“日本豆腐”。


无论什么情况,这些冠以“家乡”名字的食物,丰富了中国的美食江湖,吸引了越来越多的人一探究竟,又有谁还会在意它到底是不是名副其实呢?你还知道哪些用国家命名的美食,来评论区分享吧!


参考资料:

[1]意大利百味来烹饪学院著;吴丹丹,崔梦婕译.意大利面[M].北京:北京美术摄影出版社,2018.06.

[2] 李夕聪,邓志科主编;周德庆丛书总主编. 环球海味之旅[M]. 青岛:中国海洋大学出版社, 2018.01.

[3] (韩)金水正着;李扬译. 墨西哥[M]. 天津:天津人民美术出版社, 2014.07.

[4]土国旋转烤肉 发明者逝世《东方日报》2013年10月28日


END

作者 | 潇湘水冷

编辑 | 詹茜卉

校对 | 彦文


原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/wjuDlueqsOU75n-oATqIWw

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