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中国小龙虾第一大省,“嘬虾”究竟有多猛?

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中国小龙虾第一大省,“嘬虾”究竟有多猛?

网易公开课 网易公开课 06-17 13:58

湖北的夏夜,是小龙虾味的!大江大湖大湖北,激荡着一只虾的魅力。


一只油亮亮的小龙虾,谁不爱?图源findaphoto


湖北到底有多少小龙虾?据统计,2021年湖北小龙虾产量108万吨,占全国4成多,产量、产值均居全国第一。夸张一点说,全国每两只养殖小龙虾,就有一只来自湖北!


湖北是名副其实的中国小龙虾第一大省  制图 / 孙璐


宵夜顶流小龙虾,在湖北遇到了致命对手。不管是江苏盱眙的十三香,长沙的口味虾,到了湖北也要礼让三分。清蒸、油焖、蒜蓉是永恒的经典,芝士、咖喱、咸蛋黄各种新晋流量食材乱入,榴莲、芥末配虾堪称鬼才料理。


旺火中锤炼的小龙虾,成了诱人的红色/图源findaphoto


世界小龙虾看中国,中国小龙虾看湖北!湖北人用小龙虾撬动了一个全新的美食宇宙。


1

湖北养虾大户们

最爱怎么吃虾?


小龙虾远渡重洋来到中国,湖北人率先尝新,与小龙虾结下美食之缘。敢吃敢养,做成了大产业,也吃出了一个鲜活红火的“小龙虾”第一大省。


而无论在湖北哪里,油焖、麻辣和蒜蓉都是永恒的“经典三巨头”。


潜江油焖大虾,永远的神!


善于烹饪江湖鲜味的潜江,找到了小龙虾与美味的打开方式。


在上世纪九十年代,就有小餐馆对小龙虾下手。用刀剪开小龙虾的头、中、尾,“四剪刀”技法,方便剥开和进味。


而对油的大胆使用,让小龙虾打上了湖北口味的烙印。


重油下锅,香料调味,赋予了小龙虾多情梦幻的滋味,再加入啤酒焖烧半小时以上,加以独头蒜的助力,制造了“酒香蒜浓”的韵律,再用不锈钢盆装盘——一盆麻辣鲜香、红艳诱人的“油焖大虾”,横空出世。


一只只大虾在油中洗了个澡/图源findaphoto


油焖的手法,从此成为潜江吃虾传统,不论小龙虾的口味如何风起云涌,这座城不为所动地奔赴着油焖的味道。


入味,成为潜江献给小龙虾的礼物,成就了小龙虾味觉体系中的闪耀坐标“鄂派”,也为每个潜江人埋下了对小龙虾的味觉启蒙。


刚出锅的油焖大虾,要趁热吃 


虾的味道,只分为两个阶段,潜江做虾之前,潜江做虾之后。


在潮热的夏天夜晚,来一盆油焖大虾,再配上卤花生、卤毛豆。鲜甜虾肉带着微辣的汁水,嗦一口虾黄里的汤汁,再来一口冰凉的啤酒,这是属于夜晚的快乐!


麻辣、蒜蓉,谁能不爱?


与湖南毗邻的荆州公安、监利、洪湖等地,小龙虾好似“三国争霸”,在吃法上格外大开大合。麻辣、蒜蓉、卤虾,以拼盘组合的形式被堆在盆中,打包投递给深夜食客,大有不吃到尽兴就不散席的架势。


一盆麻辣小龙虾,辣得空气中都飘着香辣之气。嘴再刁的人,拿起虾一吮吸,就会瞬间沉沦于这种口感。辣是一场金戈铁马的微型战争,辣味过后,虾肉的鲜甜逐渐显现出来,口腔里被冲击得只剩下霸道而强烈的味道。


小龙虾的诱惑力有多大?吃得嘴巴通红,也要满怀斗志!


蒜蓉小龙虾则以蒜香征服舌尖。圆润晶莹、脆嫩香甜的荆州独蒜,发挥出优越的蒜香,再加上虾的鲜香。两种香味在口腔中交织出复杂的口感,令人沉迷。


蒜蓉,讲究的是回味浓郁。这种香气会引发人想快速去壳大吃小龙虾的欲望,只能因为烫手而再三克制,毕竟“爱是想要触碰又伸回手”。蒜末和油汤还能梅开二度,接着拌面。


蒜蓉小龙虾,蒜香和虾香融合的恰当 

‍小龙虾前,人人平等。穿着拖鞋,光着膀子,坐在橙黄色的塑料凳子上,吃虾也是一场热烈的社交,谁又在乎你满嘴大蒜味呢?


2

花式嘬虾子,还得看武汉人!


武汉话里,管吃小龙虾的动作叫“嘬”,一个字赋予了嗑瓜子一般的上头爽感。在武汉,早起那是为了过早,而晚睡那是为了嘬虾。毕竟,“日啖龙虾三百只,不辞长作武汉人。”


这个全中国对小龙虾最热衷、吃法最多的城市,一年就分两季,“嘬虾子”的季节和馋虾的季节。


一剥一嘬一咬,“吃(qi)虾子,真舒(xu)服!”


油焖、麻辣、蒜蓉之外,清蒸是好虾的“金字招牌”!


总体来说,油焖、麻辣、蒜蓉三大经典最常见,最能试出师傅的身手和虾的品质。但武汉人对虾还有自己的执着。


由潜江创制的油焖虾,到了武汉被反复锤炼、发扬光大,做出了仪式感。虾子先炸再炒后油焖,用料份量务必要足,冰糖吊味,大葱提香,一锅虾两瓶酒,用量绝不含糊。肯琢磨的,还要用成分复杂的香料慢慢熬出来的老油,在出锅之前浓浓一浇,浇得人心神荡漾。


图源findaphoto


油焖虾的酱汁是一种万能酱汁,经尝试拌入老汉口凉面,让劲道的面条融入了特有的鲜味,一口吸进嘴里,辣中带甜,香气不散。


清蒸是献给小龙虾最高的礼赞,这种做法表现出品质的优越性。


选取幼年体态的虾,制造更细嫩的肉质,把洗过的龙虾直接上清水蒸,不需要佐料来配,虾肉如果有腥味,或是肉质软烂,就会暴露无疑。懂的人知道,只有虾够新鲜,才有弹性,而死虾的虾肉就会“散”掉。


大颗、鲜艳的虾,再配上独特的蘸料,饱满嫩弹,鲜美天成,能吃出虾子淡淡的鲜甜和酱的辛香。


蒸虾,验的是好虾的上限。


来自潜江、公安、监利等地的虾,经拣选和清洗,个大、腮白、爆黄、紧实,选出虾中王者。蒸虾的原味,能与海鲜一较高下。


质量好的小龙虾,经得起挑选


如果想不出怎么吃,不然就蒸虾、蒜蓉、油焖各来两斤。


麻辣虾球、卤虾,武汉人秘诀!


武汉的原创精神体现在一道麻辣虾球。


早期武汉的大排档就有高手专擅爆炒虾球。小龙虾掐头去尾,连壳带肉,虾球肉小而嫩,滚油爆香,一通爆炒,出锅后有着独到的风味。


图源findaphoto


在深夜中,香味冲着深夜的食客扑面而来。个头小小的龙虾,一口一个,辣中有麻,麻中有鲜,嘬得让人上头。


武汉的卤水,卤出了知名的鸭脖,也卤出了风靡本地的卤龙虾。


一锅精心研制的卤水,盛放着贵州的小米辣、广西的陈皮、四川的花椒。小龙虾卤一夜,浸染出宝石一般的鲜亮色泽,厚重的卤香带来了麻辣、酱香、甘香,组成了奇妙的味道。


卤虾和鸭脖一样,让人上瘾!


芝士、酒糟,还能烧烤?小龙虾在武汉疯狂跨界!


小龙虾烤半熟,铺一层厚厚的芝士再烤,高温下的芝士融化微焦,释放出浓香融入虾肉,夹起裹满芝士的虾肉,收获拉丝瀑布,这是幸福感拉满的芝士焗龙虾。


咸蛋黄沙细腻、绵密的沙粒感让人着迷,不跟龙虾搭岂不是很可惜?薄薄的咸蛋黄包裹着虾,复合了蛋黄的咸与龙虾的鲜,这是咸蛋黄龙虾的妙。


再把武汉烧烤和小龙虾一结合,虾球拿竹签一串,刷上野生蜂蜜,撒孜然、辣椒,虾壳被烤得酥脆,又拥有了烤虾球。


再试试带有东南亚风情的咖喱龙虾,还有散发着酒香的酒糟龙虾,还有黄焖、干煸、葱烤、酱品、椒盐……再用清新的虾球拌沙拉收尾。


一只龙虾的吃法,可以组成一套宴席。


榴莲、芥末、月饼馅,堪称鬼才料理!


身经百战的武汉人对各种口味见惯不怪,但永远有人在研究小龙虾的路上越走越远,画风跑偏。


最重磅的绝对是榴莲龙虾。正如有人对榴莲避之不及,而榴莲爱好者却嘬生嘬死。醇厚的榴莲果肉包裹着鲜美的虾球,碰撞出奇妙的味道,等待勇士一探究竟。


芥末小龙虾,走的是冷吃的风格,芥末辣呛清爽,配上爽口蔬菜、凉面、话梅,为夏天而生!


螺蛳粉龙虾,一对邪门CP。据说融合得相当可以,龙虾配粉,臭中带香,想想就很刺激。把小龙虾做成点心,进入烘焙领域,这是有点野的小龙虾鲜肉月饼。


武汉嘬出了一个风云激荡的吃虾江湖。


3

中国小龙虾的半壁江山,

湖北凭什么?


小龙虾需要水,而湖北最不缺水!


万里长江自西向东奔泻,在湖北绵延1041公里,与其支流覆盖了湖北全省99%的水系。汉江东南而行,与长江交汇于武汉,向长江注入了相当于整条黄河的丰沛水量。


武汉街头的小龙虾/图源findaphoto


长江与汉江的交汇,孕育出江汉平原上毛细血管一样发达的河网水系。低凹平缓的地形、丰富的降水,又使江汉平原成为淡水湖富集区域。


湖北全境,各种河流湖泊密布,堪称“千湖之省” 制图 / 孙璐


数据统计1962年以前,湖北全境面积超过3平方千米的湖泊有1066个。


千湖之省,名副其实!


江汉湖群是中国淡水湖泊密度最大的湖群,“鱼蹦虾跳”也成了这里“湖广熟,天下足”的另一番写照:监利常年保有着“全国水稻生产第一县”的头衔;洪湖则是公认的“全国淡水水产第一市”;而无论是监利、洪湖还是潜江,都是中国小龙虾最多的地方!


全国小龙虾十强县(县级市)中,有五个都来自湖北,潜江、监利和洪湖都很强。图中所用为2020年各项数据 制图 / 吴玖洋


潜江,中国小龙虾第一城!


从外来物种到本土佳肴,潜江的贡献必须记入“小龙虾传”的前传篇。


地处汉江平原腹地的潜江,拥有广阔的水域,河流纵横交错。借粮湖、返湾湖、冯家湖、白露湖、张家湖、苏湖等湖泊星罗棋布,简直是小龙虾生活的乐土。



对于小龙虾这一外来物种的接纳度,潜江是包容的。潜江人用“稻虾连作”,来为小龙虾打造更理想的家园。


潜江素有“江汉油城、水乡园林、龙虾之乡”的美誉 制图 / 孙璐


沿着稻田田埂,挖出深深的环形虾沟,便于在不同时节让小龙虾出入虾沟与稻田,扩大了养殖面积。水稻与虾共生的栖居,带来了双双位居全国第一的产量和产值,潜江成为中国虾稻之乡。


潜江人有多爱虾?


这里有专心研究小龙虾的职业技术学院,有全世界最大的小龙虾雕塑,还有专为奔赴潜江吃虾人而准备的小龙虾城。


“稻在水中长,虾在稻下游”。作为小龙虾圣地,千里嗑虾的第一站,潜江整座城都是小龙虾味的。


沿着长江,小龙虾“三国争霸”!


“九百里云梦泽”的荆州,坐拥丰富淡水渔业资源,终年活跃着湖鲜与稻香。这些氤氲潮湿的湖泊,犹如一个水生动植物的天然超市,湖里的小龙虾就是超市中一抹嘴鲜亮的红。


荆州内部的小龙虾派系纵横交错,好似“三国争霸”:“中国渔稻生态种养示范镇”公安闸口镇,“中国小龙虾养殖第一县”监利,还有“中国小龙虾第一名城”的洪湖。


公安闸口镇地处洞庭湖河网地带,北湖、千湖、胜天汊等二十个湖泊星罗棋布。闸口特别擅长“花式养虾”,虾鳅稻、虾鳖稻、虾鱼……九万亩水田上,近七万亩都是小龙虾的活动范围。


监利凭借着水稻生产规模的优势,稻田中的龙虾同样轰轰烈烈的生长。2020年,监利小龙虾养殖面积达148万亩,连续九年蝉联全国第一。从全国水稻第一县,监利又跃入了中国小龙虾第一县。


“洪湖水,浪打浪,洪湖岸边是家乡……”除了长江及周边河流,洪湖还坐拥大湖之利。洪湖的小龙虾主要以湖水塘养为主,也就是“清水虾”,皮薄、肉嫩、土腥味小,也是湖北小龙虾江湖的一方霸主。


小龙虾在中国的食用历史非常短暂,也正是这种短暂,赋予了这种“非中国传统食材”不可复制的传奇性。


湖北各地以浩瀚的水域为小龙虾打造了黄金家园,优越的养殖优势为国人吃虾带来了底气。敢吃、敢做的湖北人,以先锋的勇气与天马行空的智慧,做出了小龙虾的美味,开创了深夜之中的“小龙虾友好社会”。


又是一年小龙虾季,当人们在夜风中,放下手机,专心致志地剥着眼前这只小龙虾时,这番沉浸的美好,书写的是蒸蒸日上的湖北传奇!


原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/LfjPwUldtElpIYJ17jjWSA

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