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解馋小点心,疲惫生活里的香甜梦

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解馋小点心,疲惫生活里的香甜梦

三联生活周刊 三联生活周刊 06-08 19:49

“在我四岁的时候,我母亲每次从集市上回来,都会给我带回一块香蕉叶包裹的点心。我会跑到屋子前面的场地上,一点一点地吃;有时候吃掉一块点心要花上半个小时或者四十五分钟。我会咬上一小口,抬头看看天空,然后用脚碰碰小狗,再咬上一小口。”

——《活在此时此刻》


记忆里儿时的点心,是一切包裹在油纸里的小糕点,糖酥饼、桂花糕、绿豆饼......它们或酥软,或香糯,每一口都是时间齿轮再怎么转动都忘不掉的香甜味。



细究点心,最早可追溯到唐朝。《能致斋漫录》记,“俗例以早餐小食为点心,自唐代之时,已有此语。按唐人郑修为江淮留后,家备夫人晨馔,夫人顾其弟曰‘治妆未毕,我未及餐,尔且点心’”。唐时的点心,是为晨馔,和今天所说的早点异曲同工。


到了宋时,一则《癸辛杂识前集》为点心赋予了新的意义——糕饼之类的小食,并称“点心”。再往后,点心的花样日新,并且出现了明显的南北之别。周作人写南北方的点心:据考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。


《梦华录》中的宋代茶点:果子


及至今日,小食、点心品类高度丰富,点心在饱腹的同时,毅然肩负着松弛身心的重任。尤其是胃口寡淡的盛夏,生活重归繁忙的六月天,腹里空空的下午,需要一块能解馋,能垫肚的沁香小点心。


01、沁香,首推云南玫瑰饼


“云南十八怪,四季鲜花开不败”,在可食用花卉多达300余种的云南,食花是最自然不过的事。尤其是云南的鲜玫瑰花饼,整片整片鲜玫瑰花放进去,吃进嘴里尽是清甜。


要吃到这样鲜玫瑰饼,无添加剂、没有香精味道是基础。其次,就是选花。栽种在云南海拔2000米左右的滇红玫瑰,在温和的气候和充沛雨水滋养之下,花冠紧凑,明亮的水红色花瓣薄而鲜嫩,就连花香都透着股清甜气。直接装进千层饼皮里,历经制作烘烤也可以保持住泛着水润的、微微透明的质感和色泽。


奉化有机雷笋,拥有有机认证


花瓣晨间新摘,当天就得现做。取一定比例的糖和蜂蜜混合,人工轻柔搅拌,全程保护花瓣的完整。待到蜜香渗透进花瓣的肌理中,就到了裹进手擀“千层酥”的环节了。饼皮和馅料比例在4:6,如此一来,香甜的玫瑰花被淡淡的麦香铺垫得恰恰好,香味浓郁口感又不会太过甜腻,好一个酥皮化渣,花香旖旎。


02、米香软糯,黑米核桃糕


追寻心底深处的糕点滋味,糯叽叽的米香核桃糕不可或缺。一口软韧黑米核桃糕,糯而不粘,细腻丝滑,齿颊咬合时,小块的核桃酥仁利落的化为浓郁坚果香,黑米独有的谷物香顿时与酥脆核桃仁揉成一团,一块块落肚,吃得个清清爽爽、口口得宜。


制作这样的黑米核桃糕是需要一些巧思的。上好的黑米先是研磨成粉,再经过长久的熬煮成为浓香的黑米浆,而后选准时机加入爽脆的纸皮核桃仁,剩下的就靠时间了。



一整锅黑米浆,细火慢咕嘟,直到水分蒸发殆尽,熬成浓郁的糊状后,关火,放凉,最后切成最宜入口的两指宽便算是大功告成。黑米与纸皮核桃仁的完美结合,甜让位给天然的谷物香,软糯之间,核桃仁温柔化开,配料简单,多吃几块亦毫无负担。


03、传统食养,清宫八珍糕


细数老式的手工宫廷糕点,少不了八珍糕。八珍,意指白扁豆、茯苓、莲子、麦芽、芡实、山药、山楂和薏米。


因健脾养胃而名扬的精细八珍糕,作为著名的清宫珍品,集风雅姿与清丽味于一身,轻轻一抿,糕体即刻化为微甜的沙糯质感,绵软起沙却不至于令人生出干渴之意,亦不会起沾粘之感,几乎老少咸宜。



要吃到如此正宗的八珍糕,还得遵循古方。经过对八种食材的准确配比,从而达到口感协调、香气交融。而后细磨成粉,精细过筛,此过程中,入同样研磨成细粉的大米和糯米,口感更佳。粉末混合均匀后,铜钦压紧、上屉蒸熟,在揉、搓、打、撒、切、印等多重技法加持下,绵软八珍糕这才完成。


常见的八珍糕多是方块、圆饼、或长条形,此番特别制作为葫芦形,以期“福禄”相随。

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