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吃火锅快被辣疯时,喝什么才能保住舌头?

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吃火锅快被辣疯时,喝什么才能保住舌头?

Vista看天下 Vista看天下 13天前 17:05

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500年前,辣椒被当作奇花异草,引进了江浙。那时候的辣椒不会想到,作为观赏性植物的自己,有朝一日,会被贵州人端上餐桌[1]。


从此,辣让爱辣之人欲罢不能,而怕辣的人,也被迫卷入食辣的世界,寻觅着可以解辣的东西。


直到某一天,他们在川渝火锅店里,嘬了一口店家大力安利的豆奶,瞬间感觉不那么辣了。


豆奶为什么能打败辛辣?除了豆奶,还有什么可以解辣?


01、辣,其实是一种痛觉


要想解辣,首先得搞清楚“辣”是什么。


辣,不同于酸、甜、苦、咸,不是味觉细胞受到刺激所产生的“味觉”, 而是 一种“痛觉”。


辛辣食物中的辣椒素,是辣味的主要来源[2]。它能够刺激我们神经末梢上的伤痛感受器——香草酸受体1型(TPRV1)[3]。


辣椒素不仅能辣嘴,还辣眼睛。这是因为在我们的嘴部、皮肤、眼睛、耳朵和鼻子等多个部位的神经细胞表面上,都有TPRV1[4]。


用刚接触完辣椒的手摸眼睛,就是场灾难 /pixabay


TPRV1 的本职工作之一,其实是在感受到高于43摄氏度的高温时,向大脑发送“灼痛”警报[2]。


辣椒素也能触发这个开关,因而在吃辣时,整个口腔都是燃烧般的热辣滚烫。当辣椒素在嘴里蔓延,淹没辣椒素受体,会降低嘴巴对热感觉的临界值,一片37°C的牛肚,被吃出了67°C的感觉[4]。


人们对辣痛的承受力并不相同。研究发现,那些一个星期有三天及以上都在吃辣的人,他们对“痛感”的敏感度要比其他人低[5],换句话说,就是对辣痛的感受“钝”了。


印度饮食,也有许多加入辣椒粉的辛辣食物 /pixabay


吃辣的能力也能锻炼出来,连续的辛辣刺激,会让人们在一定程度上对辣脱敏[6]。


当然,再猛的吃辣战士也会有“解解辣”的需求,想要把辣压住,吃点什么东西比较好?


02、谁才是真正的解辣神器


为了寻找解辣神器,科学家们做过不少实验。


如果说豆奶是川渝火锅界的顶流,那牛奶就是科学界认证的解辣神器。


想解辣,喝牛奶一定没错/wikimedia Commons


宾夕法尼亚州立大学的研究者对比了冷藏状态下的脱脂牛奶、全脂牛奶、苏打水、Cherry Kool-Aid(一种含蔗糖的甜味饮料)、无酒精啤酒、可乐这六种饮料和常温水,评估各自的解辣效果。


结果发现,这些饮品都可以解辣,它们通过清洁口腔,减少了辣椒素残留,但效果最好的是牛奶[7]。


一个可能的原因是,牛奶中的脂肪发挥了作用。辣椒素不溶于水,但可以与油类、脂肪类的物质相结合。喝水解辣,只是在暴力冲洗辣椒素,但牛奶却可以像“洗涤剂”一样溶解了辣椒素,再把它们“冲”走[7]。


但问题是,实验还发现,脱脂牛奶的解辣效果,并不比全脂牛奶差多少,于是,研究人员也推测,牛奶中的富含的蛋白质或许才是生擒辣味的主力军[7]。


如果只有舌尖接触了辣椒素,喝水会让辣椒素扩散到口腔里的其他地方/unsplash


“火锅顶流”豆奶解辣的原理,也或许和牛奶有类似之处。豆奶由豆浆加工而来,在豆水比1∶10:普通豆浆原料里,蛋白质的含量有2.7%~3.3%,进一步加工之后,豆奶中还有2%左右的植物蛋白[8]。


在选对了饮品的基础上,你还可以给饮料加一个冰镇buff,以物理方式放大解辣效果。


实验证明,同样是牛奶, 室温状态下的牛奶相较于温牛奶,能更有效地降低对辣的敏感度[9]。即便只是30毫升4°C左右的冰牛奶,喝下后的10秒内,灼烧感就能被降低一半左右[7]。


按同样的原理,你也可以选择冰豆奶、冰酸奶、牛奶冰激凌,让它们像灭火毯一样,铺在你的舌头上。


03、一直吃辣的人,后来都怎么样了


对爱吃辣的人来说,吃辣并不仅仅是对疼痛的被动“忍受”,相反,他们会痛并快乐着。


当伤痛感受器被激活时,大脑会分泌内啡肽来“镇痛”,而内啡肽,也是能带来快感的荷尔蒙[10]。吃辣这种“受虐”行为,和爱坐过山车有相似之处,人们在明知不会真的受伤的安全状态里,寻求着刺激与风险[11]。


满是红油、辣椒的火锅,看着既吓人又充满诱惑/unsplash


如果你是个健康人,吃辣不会让你变得不健康,那些有长期辛辣饮食习惯的人,还有可能是死亡率更低的群体。


一项2015年发表在《英国医学杂志》上的研究,对涉及中国多个地区约50万人进行了七年多的随访调查。


结果发现,与每周吃辛辣食物少于一次的人相比,那些每周有6-7天都在吃辣的人的总死亡率相对低了14%,此外,食用辛辣食物与也与癌症、缺血性心脏病和呼吸道疾病等特定原因引起的死亡呈反向关联[12]。


合理食辣,不会让你变得不健康/unsplash


很多人会误以为,胃溃疡是吃辣吃出来的,但其实,辣椒素进入胃里,会抑制胃酸分泌,同时刺激胃粘膜血液流动,进而有助于预防和愈合溃疡[13]。


吃辣一时爽,一直吃辣一直爽,但这并不意味着,你应该顿顿吃牛油火锅,夜宵再来点香辣烤五花肉。这些重油、高钠的饮食,会给健康带来风险,而它们正好又都是辣的。


同样,吃辣虽然不会直接导致“菊”部问题,但是,如果你已经有一些症状,比如急性肛裂,那么辛辣饮食会加剧这一情况[14]。


如果吃不了多少辣,也不必勉强自己去承受它,辣椒素的伤害虽然是假的,但辣痛是真的啊!

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