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中国到底哪里的年糕最好吃?

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中国到底哪里的年糕最好吃?

博物 博物 01-26 18:51

在年货世界里,年糕是个很重要的角色——香甜软糯,寓意吉祥。虽然全国各地区人民吃的年糕种类大不相同,但很难得的,大家团结一致都爱它。


这一坨粮食做成的小吃,看着简单,其实一点都不不简单。



年糕简史


细说起来,年糕的历史和流派,远比其馅料和口味要丰富得多。


年糕最早出现于周朝,只不过那时它还不叫年糕,而叫“粢”。粢的做法,是把蒸熟的谷物捣碎,再揉压成饼,按现在的眼光看,有点儿像没有“八宝”的八宝饭。



粢是多音字。念“zī”的时候指谷物,念“cí”的时候,指用熟稻米揉成的饼团。


在汉代,粢又被称为“饵”和“糍”。如今各地小吃中,但凡带这两个字的,基本都具备类似形态——既软又黏的糕块状食物。


比如糍粑


汉朝的粢,主要原料是大米。


米粒碎比较粗大的称为“粒粢”,米粒碎很细小的则叫“粉粢”,粉粢就已经跟如今的年糕很相似了。


到了南北朝时期,市面上几乎只流行粉粢。当时的饮食典籍《食次》中记载:“熟炊秫稻米饭,舂之为米粢,勿令有米粒……”后来,研磨技术升级了。人们发现与其米蒸熟后再捣碎,还不如先把稻米磨成粉再蒸熟,于是便改用磨好的米粉来做粢。


如今,北方制作年糕,仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法。而在南方,明朝起就革新了技艺——像磨豆浆那样,先将米也“水磨”成米浆,再用米浆制作年糕,质地会更加细滑。


南方水磨年糕,图片来自:《舌尖上的中国》


中国人怀旧不忘本,有不少吃货专爱“最正宗的老字号”。所以尽管做年糕有了新方法,但用熟米捣成年糕的“初代目”技法,还是在各地传承了下来。


于是乎,中国年糕形成了如今人们所见的三大类——撒粉年糕、水磨年糕和舂年糕。


舂年糕


舂出来的年糕,形状不规则,质地不均匀


撒粉年糕


盆糕之类的年糕都属于撒粉年糕


水磨年糕



条棍状的年糕都属于水磨年糕


别看年糕的种类很多,其实制作它的主要原料只有三种米:粳米、糯米和黍米。


· 糯米是最常用的主料,因为它几乎不含直链淀粉,所以做熟后的黏度很高,可塑性也特别强,可以揉捏成各种形态,最符合年糕所需的黏软多变特质。


糯米


· 粳米其实就是圆粒的大米,直链淀粉和支链淀粉比例相当,所以它可以制造出“黏”的效果,同时也能提高年糕的硬度。


粳米


· 黍米俗称黄米、黄黏米,主要产于西北、华北地区。黍米中也富含支链淀粉,所以做熟后的黏性跟糯米类似,是北方做年糕的主料。


黄米


舂与揉:年糕弹滑的秘笈


“年糕”名字的由来有很多传说,但最终都归结到过年上。其实若非过年事大,年糕应该叫“黏”糕更合适。


年糕之所以“黏”,主要归功于里面所含的大量淀粉,特别是支链淀粉。它在受热吸水后发生糊化,使得淀粉分子链形成一团交错的网络,也就产生了黏性。


图片来自:《蜡笔小新》


光有黏性还不够,年糕吃起来还需要有弹牙感,看起来还要美观——这韧性和光洁度,就得借助外力来实现了。



米粉(粒)蒸熟后虽然黏,但还很松软。这时如果施加舂捣或者揉压的外力,淀粉颗粒的外层就会被打破、挤碎。不同颗粒内糊化的淀粉分子打成一片、聚成网络,从而增加了整体淀粉网络的密度——这使得年糕韧性增强。


舂和揉相当于对米粉(粒)进行了二次破碎,这也能让年糕看起来更细滑。



中国年糕三大派


中国各地年糕种类繁多,在食品学科和市场规范中,并没有非常明确、系统的划分。


但在食品行业和民间美食界,根据原料、口味和做法,传统上将年糕大致归纳为三个派系:


01

北派年糕


原料:糯米、黍米


味型:甜


黄米炸糕


北派年糕所指的,以东北、西北和华北的年糕为主,原料多用糯米和黍米,味型几乎都是甜味的。


制作这类年糕,通常都是先将米浸泡,再研磨成米粉。而后直接铺在容器内上锅蒸,比如北京的盆糕、东北的撒年糕。或者将米粉和成面团下锅油炸,例如西北的黄米炸糕。


因米粉直接加热容易结块,且缺少舂压环节,因而北派年糕质地相对粗糙些,弹性也略差,但吃起来却更为软糯,还能吃出“米香味”。



撒年糕


02

江南派年糕


原料:粳米、糯米

味型:咸甜、甜


江南派年糕主要指江苏、浙江一带出产的年糕。


这些年糕中,有的以全糯米为主料,有的则是用粳米和糯米混合——水磨年糕的原料,大都由粳米和糯米混合而成。在口味上,“江南派”既有甜味的,也有咸甜味的——比如全糯米制作的猪油年糕。


猪油年糕


江南派年糕在制作中,“打”和“揉”的工序都必不可少,做出的年糕质地细腻,表面光滑。


如果添加粳米,增加年糕中直链淀粉的比重,它们的黏软度就会下降,吃着不粘牙。


03

华南派年糕


原料:糯米

味型:咸、咸甜、甜


华南派年糕盛行的区域,涵盖福建、两广和港澳台等地。


这一带的百姓,大都对过年祭祀特别重视,所以很多年糕都做成琥珀色、红色等喜庆吉祥的颜色,比如福建、台湾的红龟糕、糖粿。这里的人们,还喜欢在糯米粉浆里加入花生、腊肠、萝卜等辅料,做成纯咸味年糕。


此外在揉压粉团时,“华南派”还经常加入猪油,来给年糕增亮提香。


红龟糕

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