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目睹新疆人制作面肺子,误以为闯进了手术室

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目睹新疆人制作面肺子,误以为闯进了手术室

beebee星球 beebee星球 01-18 13:07

见过了北京的卤煮,成都的肥肠粉,邵阳的猪血丸,一位资深的饕餮客依然会在新疆的这道美食面前流下初秋的第一滴冷汗。



它杂乱,野蛮,生腥。如同把后厨未经处理的材料胡乱堆在门口。


盘踞在顶端的叫米肠子,惨白状一块块垫底的东西叫面肺子。它们总是同时出现,以蛮横的视觉效果,羊内脏器官散发的骚气,混合重口调料的馥郁给人当头一棒,哈喇子也不争气地从嘴里涌了出来。




在街头小吃摊,它焯水后凉拌,8块钱一碗,用竹签扎着,如同吃锅巴土豆般随意。


在家常饭馆,它可以爆炒,搭配双椒洋葱下重料,形散而魂聚。


同样的腥香软糯,干湿分明的口感,再一杯卡瓦斯下肚,如同在塔克拉玛干浇上了一壶清泉,你斗争,你战败,你在这碗面肺子跟前宛如处子。




虽然面肺子的卖相看着原始,而这已经是它面对食客最为体面的造型。


要知道面肺子不仅仅是羊内脏这么简单。


它是经过人工改造的羊肺,是将血色的一颗大肺,通过浸泡、清洗,用调制好的面浆灌装而成的一颗饱满、咖白的全新的肺。


只需看一眼它的制作过程,即便久经杀场的中原屠夫也选择弃刀从文。



5个小时,可以做三台骨折修复手术,可以坐高铁从上海到武汉,独具匠心的新疆人选择用5个小时制造一个面肺子。


看过吸烟人士的烂肺警示图,任何人都知道修复一颗肺的难处,而将一颗血色的羊肺重塑为一颗洁白劲道的面肺,很难不怀疑创作这道菜的厨子是否进修过医学硕士。



首先洗肺就很有讲究。


从气管中灌水,把肺叶胀胞后排空,在水里搓揉浸泡数十次。


还没洗白就说明血没放干净,得将心与肺连接的两个血管剪破,排出残血。要是把肺戳破了,手术立马宣告失败。



处理羊肺的同时,一边搓揉面团。


将面粉搓揉成团后,放入水中逐渐稀释成面筋。沥出面筋,倒去大量清水,留浑浊部分均匀搅拌成面浆。同时在面浆里加入清油润肺,花椒辣椒牛奶等调料皆可即兴发挥。


看上去不像是用来吃的,倒像是熬制沥青的工业程序。



排空羊肺里的水,接下来就是灌肺的重头戏。


用漏斗或是别的简易工具衔接气管,将调制面浆往里灌。一台手术需要主刀、麻药和护士,灌肺的过程,也需副手时刻观察。将面浆均匀填充至肺叶,灌少了无嚼劲,要饱满,又不能把肺撑破,最后把气管扎紧,一颗完整的面肺由此诞生。



看它随汁液抖动的模样,如同给羊儿亲手移植了个新器官,呼吸的节拍如此轻快。



面肺子煮上半小时即可出锅。那时的肺已不像个肺,似一团豆筋面糊,又如不成形的土豆,切块摆盘,让人误以为是一盘米豆腐,饱满而剔透。



唯独羊肉特有的腥香冒着热气宣告着它的身份。这就是面肺子别致的风味,又素又荤,精致又朴实。



初次尝试面肺子的人很难形容那是怎样一番体验。


软糯的白块滑入口腔,表皮光洁Q弹,如同跟舌头跳起一曲华尔兹。


当牙齿破坏它的形状,面粉的细腻充分绽放,在辣椒卤水等香料的浸润下产生质变充分激发味蕾,亦柔亦刚,如梦如幻。



面肺子奇特的口感激发了当地厨子的创造力,搭配羊杂碎和大米灌制的米肠子一锅而出,力图将羊下水的混沌和莽撞发挥到极致。



蛟龙出洞,蟒蛇盘山,面肺子和米肠子从厨房开山拓土,一路杀出街头,改写了美食生态,给食客带来视觉和味觉的双重震撼。




比起面肺子复杂的单纯,米肠子虽然工艺通俗,其姿态却是包不住的狷狂。


羊心羊肝混入大米灌入羊肠,色泽斑驳,相貌风骚。



经过1小时的蒸煮,混杂的黑白颗粒在光滑的肠口处呼之欲出。即便你看着都饱了,这玩意儿还是轻易霸占你的思绪,以强势的气场诱惑你靠近,张口,将之嗦进肚子。



米肠子和面肺子就如李白和杜甫,一个狂放,一个沉郁。当两者完美混合,如同暴雨找到了土地,绵密被粗粝捣碎并占据。


你激动,你兴奋,你唇齿搅拌不停。这份天作之合的搭配,在你口中放了鞭炮。



看到这里,我手中的烤脑顿时花索然无味,只想让面肺子米肠子掏空我的肠胃。


然而楼下羊肉串的饭馆不做这玩意儿,就像你从来喝不到一杯走出家乡的新鲜卡瓦斯。

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