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晕了,椰汁椰奶椰子水到底有什么区别?!

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晕了,椰汁椰奶椰子水到底有什么区别?!

Vista看天下 Vista看天下 13天前 08:47


很多人都会有这样的疑惑,明明都是椰子制品,怎么名字那么多?


什么椰子水、椰子汁、椰奶,都有什么区别?同样是饮品,为什么味道差别那么多?


今天就来给你扒一扒,椰子有多少种吃法,它们又是怎么变出来的?


椰果:不是煮熟的果肉,更不是塑料


无奖问答:你吃过椰果吗?你知道椰果是怎么做的吗?


顾名思义+回忆味道,我猜你会自信满满地回答:椰子的白色嫩肉扒下来,煮熟/切开就是椰果!


椰果奶茶里的椰果 / 小红书@合萃源


然鹅,一个椰子就薄薄一层的果肉,真的供不上甜品店那么大的消耗量。椰果,其实是椰汁的微生物发酵产物。


椰果更正经的名字,其实应该是“椰纤果”“高纤椰果”。根据行业规定,它应该是由椰子水或者椰子乳,经过木质醋酸菌(Komagataeibacter xylinus)发酵制成的,主要成分是纤维素凝胶物质。


制作椰果的是椰子水 / 小红书@沁园TRULIVA


也就是说,虽然椰果总是出现在看起来就不太健康的甜品里面。其实人家本身,是一种富含膳食纤维的好食材。


椰果,是菲律宾科学家在1949年发明出来的,最初是为了当成菲律宾传统的菠萝凝胶Nata de piña的替代品。


结果,因为老祖宗Nata de piña生产主要依靠菠萝废弃部分,而且菠萝种植还有季节性,整体生产线都不够高效。而椰果呢,椰子全年都能生产,而椰汁产量也很大,整体生产线都很高效。很快,椰果就比菠萝凝胶还受欢迎了。


1980年左右,椰果就成了菲律宾的出口产品之一。替代品就抢走老祖宗的风头,还顺顺利利走向了全世界。


我们的邻居日本,特别喜欢椰果,也是椰果走向世界的大工程。他们不仅把椰果用到了各种食物中,更是在推广自家美食的时候,顺带着也把椰果推广到了全世界。


最初的椰果,是完全使用纯椰汁发酵的。但很快,科学家们就嫌这样原始的发酵过程,又费椰又费时了,于是他们对这个过程进行了改良,将纯椰汁替换为稀释椰汁、水、精制糖、牛奶、冰醋酸的“省钱组合”。在这么一波操作下,椰果的形成从7-10天提速到了5天,更适合大规模生产了。


当然,发酵出来的椰果可不能直接送进嘴里,而是需要经过好几道工序。


第一道工序,是“掀起你的盖头来”。


发酵出来的椰果会在表面形成厚厚一层,工人们需要把它们小心翼翼地取出来。


发酵好的椰果块 / YouTube博主@EDUTAINMENT TRANS7 OFFICIAL


第二道工序,是加酸切块卖出去。


收获的椰果需要用醋酸洗净然后浸泡,接着就可以被卖出去啦。


工人将椰果倒入装满清水的大桶中,洗去残余的醋酸 / YouTube博主@EDUTAINMENT TRANS7 OFFICIAL


而甜品店或者食物制造厂,则需要将购入的椰果进一步去酸、切块,才能加入到食物中,最后,送到我们面前。所以,有时候我们会吃到有点酸的椰果,那不是坏了,是去酸不彻底。


椰子水:我才是最原始的“椰汁”


椰子水和椰奶,很多人都会疑惑的一个点是:有啥区别?谁是纯天然的,谁是人造的?


为了讲清楚之后的部分,让我们首先背下来椰子各个结构的名字。



外果皮,就是椰子那一层青色的皮,而中果皮,就是那层厚厚的纤维,而内果皮,就是难倒无数英雄好汉的椰壳,又硬又脆,阻拦了我们喝椰子水的步伐。


固体胚乳,就是我们通常说的椰子肉,而液体胚乳就是椰子水。


从味道上来说,椰子水是纯纯的清甜口味,冰冰爽爽的非常解暑,尤其是在夏季出汗多,电解质流失严重的时候,来一个椰子就会有很明显的缓解。


这跟它的营养成分有关,椰子水的主要物质是可溶性糖、矿物质,以及少量的蛋白质和油脂,水占到了94%左右,确实很适合用来补充电解质。甚至有一个传闻是,在极度匮乏的情况下,椰子水甚至会被用于静脉输液,不过千万注意:带椰子渣的不行。


而且椰子水的热量相对很低的,大概在44cal/L,所以可以放心大胆地喝,不用担心长胖。


椰奶、椰子汁、椰浆,原来都是一家


比起椰子水,椰奶或者椰汁的味道就显得浓郁多了。椰奶一般都是奶白色,有一股浓郁的奶香,口感也更厚重。


我们平时说的椰奶,和椰子加工中的椰奶不是一个概念。椰子加工中的椰奶,严格来说应该叫粗制椰奶,是直接将椰肉和椰子水混在一起打碎,然后过滤掉椰渣出来的白色液体。


在东南亚的烹饪中常用的椰浆,其实就是浓缩的粗制椰奶,它呈现非常浓稠的固体状,没法直接吃,当可以作为调料来制作食物。比如咖喱最后就经常会加上一些椰浆增添香气,一些甜品也会直接用椰浆来添加椰子香气。


粗制椰奶中混入了大量椰肉,含有大量的油脂和蛋白质,不仅营养丰富,热量也很高。通过分离其中的不同成分,就能制造出不同的椰子产品。因此,这种粗制椰奶也是很多椰子食品的共同原料,比如我们平时喝的椰奶饮料、脱脂椰奶粉以及椰子油。


在椰奶饮料的制作中,食品加工商会首先通过热加工和离心,分离其中过多的油脂。剩下的高蛋白低脂溶液,再进一步加热稀释,同时添加一些糖和食品添加剂,就成为我们熟悉的椰奶/椰汁饮料了。


有浓郁的奶香,又有椰子水的清甜,有时还会有一些椰果颗粒,非常好喝。


而在上一步骤中分离出来的油脂,再进一步提纯去水,还能变出另外一种椰子产品——椰油。


椰油:可以成为化妆品成分的油


椰油中有大量饱和脂肪酸,也是一种非常优质的植物油来源,是热带地区非常重要的油脂脂肪来源。


椰子油的制作方法一般有两种,一个是直接将椰子肉晒干或者烘干后压榨萃取获得。另一种就是上面提到的,先制作椰奶,然后加热、水油分离、提纯。


椰子油可以直接替代我们日常烹饪使用的油,或者在食品加工中使用。


同时,也可以添加到化妆品中作为保湿剂,不过对于湿疹等皮肤病的患者非常不友好,如果你遇到宣传自己使用纯天然椰子油的化妆品,一定要考虑这个风险。


椰丝:椰蓉的去油版本


甜品装饰中常用的椰蓉,是过滤粗制椰奶时留下的椰渣经过进一步的干燥脱水生产出的副产物。


椰蓉中的脂肪含量大概在40%以上,粗纤维在20%以上,是一种优良的膳食纤维来源,同时也是一个热量炸弹。


椰蓉在食品加工中的使用就很常见了,比如小甜品表面薄薄一层椰蓉,增添研制的同时,还能带来一股淡淡的椰子奶香味儿。有时候也会直接当成馅儿,包进月饼、面包里面。



还有一种有点类似的制品叫做椰丝,是椰肉干燥、榨油后留下的部分直接擦丝来的。它的脂肪含量低,主要是膳食纤维,因此口感和香味都远不如椰蓉。


简单来说,椰丝就是椰蓉去油后版本,更健康,但也少了点香味。


椰宝:变身的椰子


除了椰子制品,椰子本身也会变身。


在椰子生长的过程中,固体胚乳会逐渐吸收液体胚乳,等到液体胚乳彻底被吸干,此时再敲开椰子,你会获得一个香脆可口的椰宝。有时,它们也会被叫做椰子珍珠、椰子苹果等名字。


椰宝看起来就像一个冻得很硬的冰淇淋一样,雪白又诱人。吃起来是比较绵绵的口感,有微甜味,浓浓的奶香味,当然也保持着椰子的清香味。



椰宝其实并不是什么罕见的东西,只不过因为大部分椰子都在椰青时代就被消费掉了,所以我们很少见到。


如果专门去买的话,其实也是很容易能够买到的,防止时间短的小椰宝甜脆,而放的久一些长出来的大椰宝更绵软,可以两种都试试看。


如果你刚好有一个完整的椰子,也可以试着让它在角落自己猥琐发育,到长出小芽的那一条敲开,或许就能收获一个完整的椰子苹果啦。


椰子糖:其实是椰子花做的糖


在椰子诞生之前,椰子树长出的花序部分也可以为我们贡献美食。


趁着花序还鲜嫩的时候切开,会流出香甜可口的汁液,将这些汁液收集之后熬煮,会变成浓郁椰子风味的椰子糖。


不过这种制品在东南亚地区比较常见,如果遇到可以尝尝。


大力出奇迹的开椰小技巧


说了这么多椰子制的食物,最后再附赠一个超好用的开椰小技巧。大家应该知道椰子上其实是有三个小洞的,它们是椰子的萌发孔,其中有一个只有薄薄一层阻拦,刀尖轻轻转一圈就能把吸管插进去了,简直就像是为了我们喝椰子水而生的一样。


当然,有的时候刀尖把三个孔都钻了也不行。这个时候就可以大力出奇迹了,在这三个孔周围,不同位置分别用刀背狠狠地敲三下,就能轻松地掀起它的头盖骨来。



另外,市面上的椰青在削皮的时候经常会吧有萌发孔的一面削平,如果你从尖头侧切怎么都找不到小孔,下次试试从另外一头开始吧!

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