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800只虾,26只蟹黄,成就1碗江南地表最强面。

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800只虾,26只蟹黄,成就1碗江南地表最强面。

日食记 日食记 14天前 16:00

记得那是6月末的某一天。


在之前做完国宴之后,我一度觉得自己需要休息一阵,近期不再做这么费手的菜了。


但终究还是没忍住,把手伸向了传闻中鲜得上天下地的——蟹黄三虾面。


直到现在我都还记得,徒手剥了800只虾的下午,手是孤独的,但嘴已经馋得不行,情绪很复杂,未来很鲜美。


买了很贵的秃黄油,一罐含30只蟹的精华,一下就倾泄了大半罐。


下了个狠心,让虾兵蟹将在碗里打了个架,鲜美迸发。



但是好事多磨,因为7月发生一些事导致那阵子我无法发这道菜,这碗面硬是拖到了10月的今天才发布。


然而,等待中所产生的执念,成了这碗面最好的催化剂。


筷子轮转,碗边轻挪,弹牙软嫩的虾仁、虾黄,裹满了香脆的虾籽,混合秃黄油金色瀑布把每一根面条裹挟,浓浓熬制的虾油,趁着热乎也散发着无穷的魅力。


这下尝到了传说中的“一口入魂”,直到吃完,嘴里还留着鲜香的回甘。


别客气,大快朵颐吧。


蟹黄三虾面


1、这道菜拍于6月末,那时正是有籽虾的时候。买了三斤半小河虾(籽虾),用硬毛刷轻轻刷下虾腹部的虾籽,将虾籽放入漏网中反复清洗过滤杂质。



2、盆中铺上纱布,让虾籽漏在纱布上。拎起纱布,沥干水分。



3、将包有虾籽的纱布放入蒸锅,虾籽上放2片姜片,1个葱结,淋上1勺料酒,大火蒸10分钟后取出晾凉。



4、取一炒锅,开小火干炒虾籽,炒至水分蒸发粒粒分明,再次过筛备用。


*多余的虾籽常温保存即可。



5、将小河虾头与身体分离,身体部分去壳,虾头、虾仁、虾壳分别留用。



6、虾仁中放入半个蛋清、1勺淀粉、1/5勺盐抓拌均匀,放入冰箱冷藏1小时。



7、虾头入沸水煮2分钟,捞出沥干,取虾黄另置一干净空碗中。虾黄、虾头壳分别留用。




8、熬虾油酱:锅中放入大量食用油(正好完全没过虾壳部分),放入虾头壳、虾壳、1把葱段,小火熬至油变琥珀色,捞出虾头壳、虾壳、葱段。倒入生抽、老抽、砂糖,小火熬出酱香味倒出备用。


*剩下的虾油酱可放密封罐冷藏保存12天,可以用来拌菜、拌面。熬好后的虾油静置后会水油分离,上面的油可直接倒出炒制,拌面拌菜时需摇匀再用。



9、锅中放入大量食用油(正好完全没过虾仁),中火烧热,滑炒虾仁至变色即刻捞出控油备用。



10、三虾浇头:锅中放1勺虾油烧热,倒入虾黄、虾仁,淋入葱姜水,大火翻炒均匀,再放入虾籽炒匀盛出。



11、蟹黄浇头:锅中放少量虾油,放入秃黄油炒香,加入适量清水,再放水淀粉勾芡即可。



12、碗中倒入2勺虾油,放入煮好的面条,撒上葱花。



13、最后浇上蟹黄浇头和三虾浇头,拌匀即可。







拌匀开吃~





今天说不出结尾文案,因为嘴只顾着大口吸溜了:)

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